RAVIOLES DE GAMBAS AU COMBAWA ET ÉCUME DE SAFRAN

Pour 4 personnes, ils vous faut :

• 20 piĂšces de gambas ou crevettes tigers (calibre : 30\40),
• 1 paquet de feuilles de ravioles (on les trouve sur les marchĂ©s chinois),
• 1citron cumbawa,
• 1 jaune d’Ɠuf,
• sel poivre,
• 30cl de lait,
• 50 gr de crĂšme liquide,
• 2 cubes de fumet de poisson (ou une petite cuillĂšre Ă  soupe de fumet en poudre),
• 6 gr de lĂ©cithine de soja,
• 2 gr de safran.

Coupez les crevettes en Dés, rapez le combawa et ne conserver que la peau pour le mélanger avec les crevettes.
salez et poivrez le tout. Avec le jaune d’Ɠuf, collez la raviole.

Dans une casserole, portez Ă  Ă©bullition le lait et la crĂšme. Ajouter les cubes de fumets de poisson et 5cl d’eau, retirez du feu. Incorporer les 6 gr de lĂ©cithine de soja et le safran Ă  l’aide d’un mixer, Ă©mulsionner la sauce autour de 50 degrĂ©s et rĂ©cuperrez l’écume de safran en surface.

Pour cuire les ravioles, mettez l’eau Ă  bouillir et plongez-les dans l’eau. Laisser cuire 3 min de chaque cotĂ©s.
Servez le tout dans une assiette creuse.